“龙须面”四要素

其它 2010-01-09

“龙须面”四要素

抻面是京式面点四大面食的首举,抻龙须则是抻面精堪技艺的升华。世界烹饪大赛中,我国选手多次为世人作抻面表演,甚至把它作为表演艺术搬上了中央电视台1983年的春节联欢晚会。面对细如发丝的面条您肯定会惊叹不已,在国外把它看成是东方魔术,国人把它称为绝技。说魔术也好,道绝技也罢,其制作关键主要有以下四点:

一、和面

选用富强粉1000—1500克,按每500克加冷水约275克,用抄拌法和面,边倒水边拌粉成“面穗”状,揣透、和成面团。要求面团达到三光(面光、手光、盆光)。切忌加水过量,面软时加粉,导致“伤水”而发粘。

二、溜面

叫摔条。取面团搓成粗条,两脚分开与肩同宽,站立面案一侧,双手分别握面两头,拿起上下抖动、抻长,两头合拢,再抻长,如此反复数次,抻至面团悬空不断时,脱离案台,双臂持平,双手一线,手腕抖动,把面抻至臂展最大时,合拢上劲,落在左手,左手悠起,右手接住另一头,再抻长落右手。照此反复上百次,见面粗细均匀、棱纹明显、强筋泡软不断,即可准备下道工艺。要求:在溜条过程中分次逐量加盐、抹水,以调节筋力和软硬度。盐量多少主要看面粉面筋含量。

三、上扣

又叫出条。预先在面案上洒一层干粉,将手中溜好的条上案顺势滚一层干粉。双手握住面头向中间合拢成环形,变成左手捏面两头,右手握面的环形中间部位,抻长,使一条变二条,再抻长、合拢,每合一次算一扣,每增加一扣条数成倍增加,一般抻14扣即8192根的龙须面。要求:上扣时动作规范、连贯、迅捷、利落。

四、油炸

锅置旺火上,放宽油烧至五成油温时,将龙须面放入炸至松散、洁白、有脆性时捞出,装盘,送烤箱低温烘烤5分钟,最后整理装盘,撒绵白糖、京糕丁即可食用。

对面坯、成形、熟制、口味诸方面举一反三,可制成金丝饼、金丝卷、银丝卷等。


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