中国烹饪大师:付新群博客

空军专业技术上校;餐饮业国家一级评委

面点拼盘


面点拼盘

——付新群

目前,正式搬上餐桌上的拼盘有两类;一类是凉菜拼盘,即把几种熟制或洗涤消毒的原料,经过刀工处理后,码摆在盘子里的凉菜(又叫冷菜或冷荤)。另一类是水果拼盘,它是餐饮业近几年时髦、流行、实用、美观的一种水果食用新方式,其制法是把几种不同颜色、口味、质地的水果经洗涤、消毒、雕切、拼组在盘子里的水果,因其造型新颖,色泽美观,湛称是一门艺术。以上两种拼盘从实用、观赏、科学性诸方面已被人们接受和公认。而能否把面点拼盘推向市场,是我们烹饪界,尤其是面点专业人员义不容辞的责任和义务,现就面点拼盘谈谈笔者之管见。


家 乡 咸茶 汤


家 乡 咸茶 汤
——付新群

常言道:吃饭先喝汤,免得开药方。是说汤对人体康健的重要,可对于我,对汤的感受还独有情思。虽从军26载,仍然依依思念、时时怀想自己家中老母亲掌厨站灶做的那种咸茶汤。2004年春节携妻女回家与母亲团聚时,85岁高龄的母亲用春节备年饭煮肉的汤做了一顿咸茶汤。在老母亲的指导下,我拿着水舀子去装有煮肉的坛子里的盛肉汤,妻子、女儿准备烧锅。我们一家三代四口人齐动手,一个小时的功夫,黄亮亮、油汪汪、粘拽拽、稠糊糊、热烫烫、香喷喷的咸茶汤告成了。女儿吃着津津有味的咸茶汤问我说:“爸爸,这么稠的饭,为什么还要叫汤。”我回答说:“咸茶汤以及面条汤有着悠久的历史,面条汤起源于汉代,又叫汤饼。咱们老家处于豫北地区的太行山区,旧社会、甚至在党的十一届三中全会之前,这里还没有摆脱贫困,吃面条也是汤多条少,当然咸茶汤也是稀溜溜的,根本见不着青菜叶,就连人们见面相互打招呼的问候语也是:‘您喝汤了吗!’。我就是在这种艰苦的生活环境中成长到十九岁步入军营的,忆过去、看现在,如今生活水平提高了,乡亲们吃面条也变得条多汤水少了,咸茶汤也由稀变稠了,鸡鸭鱼肉也不稀奇了。人们见面问候的话也改成:‘您去弄啥’。回答是:‘俺去赶集买些肉、菜……’。


军厨的培养与作用


军厨的培养与作用

付新群

军队烹饪专业技术兵,简称“军厨”。是经过专门培训与考核,在基层单位组织与实施膳食供应保障的骨干力量。军厨是实施伙食标准的执行者,担负着官兵吃饱、吃好、吃得有营养的重要责任。他们在工作岗位上,通过职能作用的发挥,把伙食费变成色、香、味、型、养俱佳的菜点,将厨艺体现在餐桌上,转化成保障力、战斗力。


新式油条三款


油条来源于南宋时期的“油炸鬼”,历经800余年。一直沿袭使用矾、碱、盐作为基本配料,而近几年时髦使用黄油、鸡蛋、面肥、泡打粉、苏打配料的做法,一改过去操作麻烦,二改油条的口感质地。且深受大家喜好,现将三款新式油条介绍如下:


“龙须面”四要素


“龙须面”四要素

抻面是京式面点四大面食的首举,抻龙须则是抻面精堪技艺的升华。世界烹饪大赛中,我国选手多次为世人作抻面表演,甚至把它作为表演艺术搬上了中央电视台1983年的春节联欢晚会。面对细如发丝的面条您肯定会惊叹不已,在国外把它看成是东方魔术,国人把它称为绝技。说魔术也好,道绝技也罢,其制作关键主要有以下四点:


军队如何制定训练计划


提高厨师烹饪技艺,最有效快捷的途径是举办短期厨师培训。部队举办短期厨师培训分为:中式烹调班、面点班、小菜腌制班和食品雕刻班。训练周期为每年2月下旬至次年2月,在训练周期内怎样利用有限的训练经费,取得“钱到效明”的训练效果。笔者认为关键之一是制订周密、合理的训练计划。


家庭面点做法(2)


三 花素包

原料:

皮面:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,白绵糖25克,水250克。

馅心:胡萝卜、菠菜(或油菜)、鸡蛋、木耳(或香菇)、豆腐皮(或粉丝)各适量,佐料油、精盐、味精、香油各少许。

工艺流程:和面——制馅——成型——熟制


家庭面点做法(1)


家庭面点六例
(付新群)
 
家庭面点好吃易做,动手就会,经济实惠,干净卫生,下面介绍六例简单美味、营养丰富的面点,赶快亲手制作吧,定会给你的生活增添一份乐趣。


“军厨”的必备素质


“军厨”即从事厨师工作的现役军人。大家知道军队是执行特殊任务的武装集团,“军厨”是军旅的一个特殊职业,肩负着平时、战时服务官兵、让大家吃饱、吃好、吃得有营养的重要责任。因此,他除具备地方厨师应具备的素质外,还必须具备以下素质: