面点拼盘

面点 2010-01-09

面点拼盘

——付新群

目前,正式搬上餐桌上的拼盘有两类;一类是凉菜拼盘,即把几种熟制或洗涤消毒的原料,经过刀工处理后,码摆在盘子里的凉菜(又叫冷菜或冷荤)。另一类是水果拼盘,它是餐饮业近几年时髦、流行、实用、美观的一种水果食用新方式,其制法是把几种不同颜色、口味、质地的水果经洗涤、消毒、雕切、拼组在盘子里的水果,因其造型新颖,色泽美观,湛称是一门艺术。以上两种拼盘从实用、观赏、科学性诸方面已被人们接受和公认。而能否把面点拼盘推向市场,是我们烹饪界,尤其是面点专业人员义不容辞的责任和义务,现就面点拼盘谈谈笔者之管见。

一、面点拼盘的概念和作用

将不同颜色、不同口味、不同质地、不同形状的面点成品拼摆在同一盘子里可供食者选用的一例面点,称为面点拼盘。

面点拼盘是面点成品的系列组合。在日常和筵席膳食中,面点占有重要的位置,据统计资料说明,餐饮业的经营额中,面点约占30%,而且随着人们生活节奏的加快,有着逐渐上升的趋势。过去多年形成的单一面点品种装盘供餐的形式已滞后于餐饮业的发展和消费者的需求,而面点拼盘的展露,必将产生意想不到的效果。

二、面点拼盘的特点

面点拼盘不同于冷拼和水果拼盘的区别是:将面点熟制成品依据口味、颜色、质地、标准等直接拼摆盘子成型。它免除了冷菜拼盘、水果拼盘中洗涤、消毒这一过程。只要具备洁净的案板、刀具、器皿即可操作。

三、面点拼盘的制作

(一)构思与命题

1、依据筵席的性质与档次。喜庆或婚宴,要突出幸福、美满、愉快氛围。考忒风戏牡丹,龙凤呈祥、鸳鸯戏水等造型;生日祝寿宴,中、青、幼儿考忒十二生肖、山水景象。老年人祝寿考忒寿星、寿桃、松鹤等造型;朋友聚会宴,要突出团结、活泼、友好气氛,考忒园林、楼台、花草、虫鸟、山水场景造型。

2、必须注意食用内容与质量。拼摆造型要在实用基础上进行,应注意食用份额,按人数确定数量,保证每客足份,切忌因追求形美就华而不突,造型部分尽可能符合食用标准和卫生要求。

(二)口味搭配

面点的口味主要以甜、咸为主,此外还有甜咸味。所谓面点拼盘在口味上,必须是不同口味的两种以上的面点组合。几种味型既可以每一种味型每人一份,又可以几种味型的总量达到每人一份。前者量大,造型气势宏伟,但食者选食后,剩余量大,易选成浪费;后者量小,少有或没有剩余量,但造型搭配简练单调。以上依口味搭配配备的两种方式,均符合消费者的需求。

(三)色泽搭配

面点成品色泽多样且美观。如黄(金黄、浅黄、虎皮黄),白(洁白、象牙白、黄白),绿,褐(巧克力褐、可可粉褐)等。一份面点拼盘至少应有二种以上不同颜色的组合,但一般不超过四种颜色,以免产生杂乱的感觉,合理的色泽搭配,可以起到赏心悦目,增进食欲的目的。

(四)形状搭配

面点的形状花样繁多。有长形、圆形、椭圆形、棱形、三角形、以及平面、立体形之分。不同形状的面点组合成盘,一改过去单调、死板的面貌,不但给人以活泼、新颖、美不胜收的美感,而且可吸引食者逐形品尝。

(五)质地搭配

面点成品的口感多样。既有暄软、酥脆之分、还有皮酥馅软,皮软馅嫩之别。考忒到同桌就餐的群体的年龄段及口感喜好不同,将两种以上不同质地的面点拼摆成盘,能使老少皆宜,各得其所。

(六)营养搭配

面点原料多样,其制品营养丰富。无馅制品主要以粮食类原料为主,配合使用油、糖、蛋等可增强口感和营养。有馅制品馅料多选用猪肉、牛羊肉、禽肉、海鲜、鲜菜、干菜、豆类、果类等。这些原料可改善谷类食品蛋白质的质量,弥补脂肪、维生素的不足。同时这种荤素搭配、粮菜搭配可充分发挥蛋白质的互补作用,使食物中必需氨基酸构成更接近人体需要模式,提高食物蛋白营养价值,更有利于人体的生长发育。


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