军厨的培养与作用

军旅生活 2010-01-09

军厨的培养与作用

付新群

军队烹饪专业技术兵,简称“军厨”。是经过专门培训与考核,在基层单位组织与实施膳食供应保障的骨干力量。军厨是实施伙食标准的执行者,担负着官兵吃饱、吃好、吃得有营养的重要责任。他们在工作岗位上,通过职能作用的发挥,把伙食费变成色、香、味、型、养俱佳的菜点,将厨艺体现在餐桌上,转化成保障力、战斗力。

军厨有为。在实践新时期军事战略方针的过程中,要求军厨的烹饪技艺紧随我军军事现代化的发展而发展,提高而不断提高,其真谛在于:从军事上讲,因为无论平时还是战时,不论部队执行何种任务,都必须保证官兵一日三餐,才能维持与增强指战员体质,增强战斗力。军厨是军队建设和战争胜利的决定力量之一;从政治上讲,军厨在某种程度上是为思想政治工作和群众工作服务的,吃饱、吃好、吃得有营养是调动官兵积极性和工作热情的重要途径。实践证实“一个好炊事员,顶半个指导员”;从经济上讲,标准伙食是党和国家、军委给予官兵的生活待遇,是军费开支的重要组成部分,伙食费标准与社会主义经济建设和军队建设密切相关,将伙食费转化成可口的美味佳肴并让官兵吃好,对促进军队建设与部队战斗力成长有着十分重要的意义。综上所述,在实施饮食保障的过程中,军厨既要发挥职能作用,协同司务长安排伙食,又要围绕军队膳食保障的形式特点,根据官兵所担负的工作任务和所处的环境,精调细做,精搭细配,以体现军厨的素质,体现标准的军事性、政治性、经济性。既要在统一的标准规定内,计划膳食,又要在食物的配伍上,重视各种营养物质的合理搭配。既要强调膳食的色、香、味、形,又要设法保护营养素,严格饮食卫生,防止各种传染病流行。既要发挥人的主观能动作用,又要注重发挥已有炊事机械的作用。既要精通烹调,又要一专多能,旁学其它,学会掌握现代炊事装备、炊事机械的使用和维护保养技术。用精湛多能的厨艺创造佳绩,服务官兵。

现况有忧。国家劳动和社会保障部颁发的现行厨师级别考评标准,分为初级、中级、高级、技师、高级技师五个级别。军队现行厨师队伍结构中,初级占40%、中级占30%、高级占20%、技师、高级技师各占5%。初级厨师70%在连队灶,中级厨师80%在地勤或机关灶,高级厨师70%在海、空勤灶、招待灶,90%的技师、高级技师在厨师培训机构担任教学工作。就军队厨师队伍的现状看,总体上说厨师队伍素质是好的,军队各级领导和业务机关是满意的。但也存在几个方面的不足。概括为级别与实际烹饪技术不相符。如有的虽有中级证书,却不会做或做不好部队欢迎的大锅菜、大路菜;二是重实操、轻理论,不善于总结经验,在一些厨师身上反映出了会做不会讲,知其然不知所以然的弱点;三是缺乏创新意识,尤其是对如何做好大锅菜缺乏系统的学习与研究,较为普遍地缺乏饮食营养与卫生知识,做菜行,合理配膳不行;四是缺乏军地烹饪技术交流,不能与“食”俱进。这些问题的存在,暴露了军队厨师在整体素质和胜任其工作所需能力上的距离,应着力进行研究解决。

培养有法。要培养有用的厨师,需要多层面、多渠道、多因素。既要有领导的、机关的重视又要有专业机构的支持还要有相互间及个人的学习、帮带与拼搏。主要作法是:其一,加强厨师培训机构的教学规范化建设。抓机构建设正规化、抓教学质量的提高,核心是抓教员队伍的思想建设和厨师学兵队伍建设。要按照军队院校教员职业道德规范与要求抓教员队伍的建设,让广大教工人员,立足军队的教育事业,遵循教学规律,改革教学方法,精心施教,精心育人,努力培养德、智、体全面发展的专业技术人才;严谨求学,提高教学和科研能力,努力成为本学科、本专业的行家;把传授知识,培养能力和提高思想政治觉悟结合起来,带头保持政治上的坚定性和思想道德的纯洁性,以高尚的人格力量感染学员,做到寓德于教,言传身教;注重自身修养,时时处处严格要求自己,做学员的表率。同时要抓厨师学兵队伍建设,包括带兵干部的选用与培养。要求学兵做到的自己首先做到,坚持与学兵打成一片,以情带兵,以理服人,给学兵创造一个良好的学习氛围,让学兵愉快地完成学业。

其二,加强思想政治教育。针对行业特点和厨师的思想变化过程及其实际情况,要有的放失、有针对性的做好深入细致的政治思想工作,晓之以理,动之以情,用张思德、雷峰、李向群等的英雄事迹教育大家,用本系统、本行业、本单位的先进人物感召大家,适时对大家进行爱岗敬业、奉献军营的教育,让大家回顾从洗菜、握刀、揉面到逐步成长为一名等级厨师,是组织精心培育的结果,回报组织的最好行动就是一心一意为官兵服务。尤其在新的历史时期,随着形势的发展变化,军厨已成为军地两用人才资源的重要组成部分,也是军地必争的焦点,要用思想的、政治的、制度的、法规的方法与途径,搞好骨干的挑选、老兵复退走留的工作创造良性循环的条件,让留者自愿、走者无怨,以稳定厨师队伍,把后勤军需保障有力落到实处。

其三,培养扎实的工作作风。扎实、肯干、认真、细致、严谨、求实的工作作风是成就事业所必备的。要引导广大炊管人员正学风、扬传统、善思考、练技术,互帮互学互助,共同提高烹饪技术。基础差、底子薄的同志要虚心向老兵学习求教,不耻下问;身怀绝技的同志要毫无保留地搞好传帮带,注重自身的学习、研究与创新;悟性慢的同志要苦练加巧练,善于思考,大胆实践和总结经验,并加强烹饪理论的学习与研究,注重养成扎实、细致的工作作风为全面提高人员素质,夯实成功之基。


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